Når jeg laver marmelade, anvender jeg et gammeldags princip, der kunne ligne henkogningsprincippet en smule. Efter at der er slukket for den kogende marmelade, fylder jeg et krusfuld op i et glas, som jeg holder hen over gryden med den anden hånd iført en grillhandske. Så snart glasset er fyldt, skrues låget stramt på, og når alle glas således er klar, vaskes de rene for spild i køkkenvasken. Under afkølingen hører man tydeligt de klik, lågene giver, når de begynder at bule nedad, og der derved opstår et pænt undertryk i glassene. Da der er tale om marmelade uden kemi, skal opbevaring ske køligt. En hel del kan være i køleskabets grøntsagsskuffe og en del i fryseren. Og har man nogenlunde orden her, er det en god ting efter lang tid at tage forskellige marmelader op, så man ikke hele tiden spiser samme slags. Det er jo altid godt med variation.
Jeg bruger oftest en stor gryde omkring 12 liter halvt eller trekvart fyldt op med bær. Under kogning svinder tingene lidt ind, således at overf laden eksempelvis nu kommer til at være i halv grydehøjde, og det er herefter let at bedømme, hvor meget sukker, der skal anvendes. I den store gryde vil 2 eller 3 kilo være passende. Med 3 kilo nærmer man sig pund til pund, som det hedder. Men det er naturligvis individuelt, hvor sød eller syrlig man ønsker sit produkt. Efter fremkomsten af stevia, som man jo må erkende, er bedre for sundheden end sukker, er jeg gradvis gået over hertil, og jeg må konstatere, at jeg ikke kan smage forskel på, om der er brugt stevia eller sukker. Den rene steviaform kræver blot en fjerdedel mængde sammenlignet med sukkermængden, så det er rimelig let at bedømme, hvor meget stevia, man skal fylde i gryden. Men der findes også stevia-kombinationsprodukter, hvis man hellere vil det. Når marmeladen med stevia eller sukker er godt i kog hælder jeg et stort krusfuld kartoffelmel oprørt i vand i marmeladen under stadig omrøring. Måske skal der 2 krusfulde til. Det finder man hurtigt ud af. I kold tilstand er marmeladen noget stivere end i varm tilstand. Marmeladen må endelig ikke koge for længe med kartoffelmelsjævningen. 10 -15 sekunder er tilstrækkeligt. Herefter starter aftapningen som beskrevet. Kritikere af mim metode vil muligvis hævde, at der ikke er tale om økologi, fordi kartoffelmel er et bleget produkt ligesom i øvrigt sukker og mange andre produkter. Men da der er tale om en forsvindende lille mængde kartoffelmel, vover jeg pelsen og kalder mine marmelader for økologiske.
Grøn stikkelsbærmarmmelade
Pluk 4-5 stængler mynte i haven og kog dem i en lille portion vand. Når mynten er fjernet, kommes de grønne stikkelsbær i kogevandet. Efter kogning blendes bærrene i grydenj, men endelig ikke for længe. Et halvt minut er tilstrækkeligt. Når bærrene er færdigkokt med stevia eller sukker, tilsættes kartoffelmelsjævningen sammen med en teskefuld kanel. Pas på ikke at overdosere med kanel. Det kan nemlig gå en smule ud over marmeladens meget flotte grønne farve.
TIPS: Hvis man fryser stikkelsbærrene og efter plukning og starter marmeladeproduktionen ved at være lidt hårdhændet ved bærrene og kaste dem hårdt frem og tilbage i køkkenvasken nogle gange, springer både stilk og blomst af som skarpe nåle. Faktisk kan man stikke sig med denne proces. Efter skylning er bærrene så klar til gryden. Røde stikkelsbær skal selvfølgelig have samme tur. Det kan tilføjes, at stikkelsbærbuske, som alle er sunde, giver et rigtig stort udbytte.Planteskolerne kender alle de supersunde sorter. Men jeg vil også nævne, at jeg aldrig nogen sinde har set stikkelsbærdræber på mine 30 år gamle opstammede stikkelsbær. Jeg tror, det er den type, man skal plante.
Rød stikkelsbærmarmmelade
Når bærrene er kogt og blendet, tilsættes sukker eller stevia samt en pakke farin. Inden kartoffelmelsjævningen kommes i, røres 2-3 teskefulde kardemomme samt 1 teskefuld vanille heri. En meget lækker marmelade.
Brombærmarmelade
Der er mest smag i de tornede brombær, men pasningen af brombærespalieet er unægtelig en smule mere besværlig. Alligevel er en syrlig smagsforstærker som citron eller madæble rigtig god. Jeg synes, at æbletilsætning er bedst. En tredjedel revne madæbler er passende. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia, hvorefter kartoffelmelsjævningen hældes i under omrøring. Hvis jævningen oprøres i gin, vil det komplettere brombærsmagen på en fortrinlig måde. En supermarmelade, man kan holde ud at spise i meget lang tid.
Solbærmarmelade
Efter adskillige år er mine solbærbuske blevet syge, og jeg har i stedet plantet solstik. Disse er ganske vist ranglede og uskønne, men på rionet er udseendet pænt. Både solstik og ribs kan på denne måde blive afsindigt høje, men man bestemmer jo selv maximalhøjden. I rå tilstand er der forskel på smagen af solstik og solbær, men i marmeladetilstand kan jeg ingen forskel smage. Problemet med solbærmarmelade er, at den ofte bliver for stærk i smagen. Det kan løses ved at tilsætte en hel del vand – eller endnu bedre – tilsætning af ribs, hvis syrlighed giver en fin virkning sammen med solbær. Op til en tredjedel ribsmængde er passende. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia efter behov, hvorefter kartoffelmelsjævningen hældes i under omrøring. Jævningen bør oprøres i brun rom, fordi karamelsmagen heri kompletterer solbærsmagen på en utrolig god måde. Man kan blived helt forfalden, inden et marmeladeskift bliver nødvendigt.
Jordbærmarmelade
En klassisk syretilsætning er rabarber. Det kan eksempelvis gøres på flg. Måde: Først kommes halvt rabarbermængde og halvt jordbærmængde i gryden, og det skal udgøre ca. halvdelen af den samlede bærmængde. Efter kogning blendes det hele grundigt, hvorefter den resterende jordbærmængde tilsættes. Når kogningen atter er i gang er det tid at tilføre sukker eller stevia efter behag. Til sidst kommes kartoffelmelsjævningen i marmeladen under omrøring. En klassisk marmelade.
Blommemarmelade
Blommerne halveres, udstenes og afskindes, inden de kommes i gryden. Hvis blommerne er halvfrosne, foregår afskindingen let. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia, og efter at kogningen atter er i gang, er det tid at hælde kartoffelmelsjævningen i under omrøring. Heri kommes en teskefuld vanille og måske en anelse kanel. Oprøring af jævningen kan evt. ske i maidera. Det er også en klassiker. Smagsværdien kan evt. forhøjes ved tilsætning af fersken.
Mirabellemarmelade
Det er håbløst at behandle mirabellerne som blommer. Derfor skal de blot koges, og når de dagen efter er kolde, mases de igennem en grov si eller dørslag. Så meget som muligt skal med, så kun sten og skind bliver tilbage. Der er tale om noget af et arbejde, og hånden er det bedste redskab. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia efter behag, og efter ny kogning hældes kartoffelmelsjævningen i under omrøring. Mirabillernes specielle smag kan forbedres ved at tilsætte et par teskefulde tørret ingefær til jævningen. En lille smule kanel er også godt, men kan evt. udelades, hvis der er tale om gule mirabeller. Denne marmelade er utrolig flot i farven, og bliver særdeles spændende, såfremt man yderligere tilsætter hakkede mandler eller mandelflager. Er der tale om røde mirabeller eller japanske blommer, kan man roligt tilsætte mere kanel til jævningen. Det højner smagskvaliteten.
Hindbærmarmelade
Selv om hindbærmarmelade kan være god, og loganmarmelade ligeså, synes jeg, at det bedste smagsresultat opnås ved at blande halvt af hver bærsort i gryden. Loganbær, som også kaldes boisenbær, gror ligesom brombær på espalier med meget store bær og pænt udbytte, hvis placeringen er solrig. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia efter behov, og efter fornyet kogning kommes kartoffelmelsjævningen i under omrøring.
Kirsebærmarmelade
Kirsebærmarmelade kan fremstilles på samme måde som mirabellemarmelade med presning gennem dørslag. Det giver en fin smag. Men endnu bedre er det, hhvis man har energi til at udstene bærrene. Men i så fald skal man huske at koge stenene med i en lærredspose. Man kan evt, forsigtigt knuse dem, inden de kommes i posen. Måske har nogen set gamle husmødre stå og slå en pose mod hushjørnet. Det har været kirsebærsten. Efter kogning tilsættes sukker eller stevia efter behov, og sluttelig kommes jævningen i under omrøring. Husk, at man kun kan anvende surkirsebær til formålet. Søde moreller dur ikke. Det kan jo godt være, at man synes, der ikke er plads i haven til et sådant træ. Men man kan bare espaliere ttræet på en nordvæg og selv styre væksten. Træet bærer jo som bekendt også navnet skyggemorel.